Dürrenmatt e Frisch, sfida al caffè
Alla Kronenhalle di Zurigo, il leggendario caffè letterario di Hulda Zumsteg, tra i suoi più celebri avventori
Pubblicato su Il Sole 24 Ore, 8 gennaio 2006
Li prendeva tutti per la gola. Artisti, scrittori, attori, poeti. Se passavano in città prima o poi andavano a trovarla. Per incontrarsi, discutere, flirtare e cercare ispirazione. E, naturalmente, per darsi ai piaceri della tavola. Perché Hulda Zumsteg (1890 – 1990) oltre a saper ascoltare, era soprattutto un’ottima cuoca. Qualità essenziale per gestire la Kronenhalle (www.kronenhalle.com), il leggendario ristorante e caffè letterario di Zurigo, a suo tempo già frequentato da pittori come Arnold Böcklin e scrittori quali Gottfried Keller, ma da lei reso ancora più celebre.
Hulda veniva dalla gavetta. Prima di acquistare il locale col marito nel ‘25, di stanze ne aveva rassettate parecchie. Servendo persino in una bettola in cui l’oste attirava i clienti esponendo ragazzi con sei dita e donne barbute.
Con la conduzione di Hulda la brasserie zurighese attira sempre più buongustai, nonché uomini di cultura. Alcuni, peraltro, talmente spiantati da non potersi permettere di acquistare neanche una ciambella. Come accade a James Joyce, libero di indulgere alla sua passione per i rognoni flambées solamente grazie alla generosità della Zumsteg. E proprio al tavolo preferito da Joyce, in seguito, amerà sedersi il suo grande ammiratore Thornton Wilder. I sapori e l’ambiente della sua cucina conciliano i talenti più disparati. Robert Musil, Bertold Brecht, Thomas Mann e Igor Strawinsky all’unisono concordano sulla bontà dei piatti serviti e sull’affabilità della padrona di casa. Che ogni giorno rinnova con cura quasi religiosa l’addobbo floreale di tutte le stanze del locale. Ai tavoli della Kronenhalle Günther Grass discute con Hans Magnus Enzensberger e Ignazio Silone affascina i commensali con le sue perspicaci analisi politiche e culturali. Una capatina la fa anche Madre Teresa, lasciando nel libro degli ospiti un santino devozionale intitolato Love to Pray. Si stringono amicizie nuove e se ne rompono di antiche. L’iniziale simpatia, poi trasformatasi in rivalità, tra Max Frisch e Friedrich Dürrenmatt si sviluppa interamente sotto l’occhio sornione della padrona di casa.
Nel 1957, in seguito alla morte del marito, il figlio Gustav affianca Hulda nella conduzione del locale. È già un uomo di mondo, apprezzato a Parigi come stilista e amante dell’arte. «Ha accompagnato la mia carriera dall’inizio alla fine» racconta di lui Yves Saint Laurent nell’elegante volume fotografico, da poco uscito in Germania, dedicato all’istituzione culinaria zurighese.
Gustav prima arricchisce il solido menu svizzero-tedesco del ristorante con ricette italiane e francesi, per venire incontro al crescente pubblico di avventori internazionali, tra cui si annoverano Fellini, la Loren e Coco Chanel. Poi trasforma il locale in museo privato e arreda sale e corridoi con raffinati dipinti e sculture, esponendo sovente nuovi pezzi o divertendosi a cambiare posto a quelli vecchi. Picasso, Van Gogh, Kandinsky e Monet occhieggiano discreti e silenti dalle pareti rivestite di boiserie in legno scuro, accompagnando il pasto e le conversazioni degli ospiti, mentre Alberto Giacometti, Joan Mirò e Marc Chagall non di rado animano di persona le serate del locale. L’unica volta in cui dalla Kronenhalle sparisce un’opera – siamo nel ’73 e non si trova più un Mirò – l’apprensione è grande in città. Dopo una settimana, tuttavia, il dipinto perduto fa capolino dietro a una poltrona: era semplicemente cascato dal muro.
Karin Giger, Michael Wissing, Nico Cadsky, «Kronenhalle Zürich», Tre Torri, Wiesbaden 2005, pagg. 223, € 56.