Mauro Mahjoub. L'accademico del Coktail

Intervista a Mauro Mahjoub, mixologist italo-libanese a Monaco di Baviera

Pubblicato sul Notiziario della Banca Popolare di Sondrio, aprile 2017

Quando non gira il mondo a tenere corsi per barman professionisti, Mauro Mahjoub è dietro al bancone del suo Mauro's Negroni Club, uno dei cocktail bar più frequentati di Monaco di Baviera, dove andiamo a intervistarlo. Sopra di noi campeggia un contatore che a caratteri cubitali segna 17766. È il numero di Negroni serviti da quando Mauro ha aperto il suo locale. A fine serata avremo contribuito a incrementare la cifra.

Monaco è conosciuto soprattutto per la birra. Il tuo locale è l'eccezione che fa la regola?

In effetti quando ho aperto il mio primo bar a Monaco, proprio di fronte a me c'èra una grande birreria con migliaia di posti e non è stato facile convincere la clientela a provare il bere miscelato: vino, champagne, cocktails. Tuttavia col tempo mi sono creato una clientela affezionata ed esperta.

Quale è il cocktail che non ordineresti mai?

Il Long Island Ice Tee. È una miscela con moltissimi ingredienti che copre il sapore con succo di limone e Coca Cola. Alla fine si beve una bibita alcolica poco affine ai coktail di classe. È come preparare un'insalata ricca di ortaggi e legumi e corprirne il sapore con della panna. Senza dimenticare il rischio (quasi certo) che l’indomani ci si alza con il mal di testa.

Insomma, non è un drink che appartiene davvero alla cultura del bere bene.

Quale la caratteristica principale nel tuo lavoro, al di là della maestria in fatto di alcolici?

Possedere Savoir faire. Ovvero, soprattutto, parlare poco e ascoltare molto. Spesso infatti noi barman più che servire cocktail, curiamo anime. Perché molti clienti, ancor prima che di bere, hanno bisogno di essere ascoltati.

O di guardare le cameriere...

Quello fa parte del gioco. Ma fino a che lo fanno con discrezione, tutto è permesso. Se poi diventano invadenti, o arrivano a importunare le ragazze, tra le quali una è anche mia moglie, allora gentilmente vengono ripresi. E normalmente questo basta e avanza. Forse perché un cocktail bar non è un porto di mare: i suoi avventori solitamente sanno come comportarsi. Senza contare che abbiamo anche una vasta clientela femminile.

L'uomo beve più forte, la donna più raffinata. È una banalità o c'è del vero? E perché?

È vero, le donne sono più raffinate nel chiedere da bere e spesso reggono l’alcol meglio degli uomini. I ragazzi più giovani spesso sono un po' sbruffoni, vogliono dimostrare la propria capacità nel reggere l’alcol e quindi ordinano delle bevande fortemente alcoliche che, spesso, a fine serata li rendono ridicoli

Quale cocktail ordina l'intenditore?

Un Martini Cocktail mixato con gin.

Perché?

Il Martini si fa con vodka o con gin. Se lo si ordina con quest'ultimo ingrediente, si possono capire tante cose. Innanzi tutto vediamo subito se il barman andrà a celebrare l’esecuzione del drink professionalmente incominciando a chiedere quale tipo di gin vuole l'avventore, e quanto secco lo si vuole. Poi noteremo se si occupa di procurarsi un bicchiere raffreddato, come sarebbe giusto. Inoltre, ordinandolo "on the rocks"(come si fa in America), si può capire anche la qualità del ghiaccio servito dal bar, un indicatore non secondario per valutare la generale qualità degli ingredienti usati. Insomma, tanti piccoli dettagli che però ti permettono di intuire quanto un barman prenda seriamente il proprio lavoro.

Parliamo di te. Nome italiano e cognome...?

Libanese. Sono nato a Beirut nel 1968 da padre libanese e madre italiana, che lavorava al Banco di Roma. Sebbene abbia vissuto i primi anni della mia vita lontano dall'Italia, la cultura del Belpaese ha permeato tutta la mia infanzia. Allora non c'era internet, le riviste arrivavano in ritardo, ma da noi si parlava e si mangiava (anche) italiano.

Che ricordi hai della tua giovinezza in Libano?

Splendidi. Il libano fino agli anni Settanta era una terra benedetta. La chiamavano la Svizzera del Medioriente. Poi cominciarono a piovere bombe come caramelle, e tutto quello che avevamo venne spazzato via.

Quando sei stato in Italia per la prima volta?

A tredici anni quando, dopo lo scoppio della guerra, la mia famiglia decise di trasferirsi in Abruzzo, terra di provenienza di mia mamma. Una realtà molto diversa dall'ambiente internazionale in cui ero cresciuto in Libano. Tuttavia subito mi trovai a casa e presto strinsi amicizia con i ragazzi del quartiere, per i quali ero speciale... mi chiamavano l'esotico.

Come sei finito nel mondo dei drink?

Dopo lo studio come operatore turistico e segretario d'azienda, pensai di arruolarmi nell'aeronautica militare, ma poi un amico mi propose di lavorare presso la filiale bolognese dell'Harry’s Bar di Venezia. Lì ho cominciato a servire cocktail, specializzandomi nel realizzare corsi per addetti al settore. Tra gli avventori avevo niente meno che Umberto Eco: abitava sopra al bar. E qualche anno fa, quando venne a Monaco per tenere una conferenza e a presentare uno dei suoi libri, passò qui da me a trovarmi. Una bella emozione!

Dopo Bologna ho girato in vari locali e alberghi sulla costa adriatica.

Come sei finito in Germania?

Inizialmente seguendo mio fratello, e per imparare il tedesco, visto che già parlavo italiano, arabo, inglese e francese. Era il 1994, mi trovavo a Monaco da due settimane, cercavo lavoro, quando il proprietario di un locale mi diede una possibilità e, dopo avermi osservato due giorni dietro al bancone, mi propose di rimanere due anni!

E tu che hai detto?

Ero lusingato, certo, ma davvero non avevo considerato di fermarmi in Germania in pianta stabile. Inoltre non parlavo tedesco! Ma lui mi disse che avrei potuto anche parlare cinese, l'importante è che avessi continuato a fare il mio lavoro come avevo iniziato nei primi due giorni. E così mi strappò un anno. E poi un altro, e poi un altro ancora. Alla fine sono rimasto quatro anni, e me ne sono andato solo quando ho avuto l'opportunità di aprire un locale tutto mio che, peraltro, non avrei mai pensato di trovare. E difatti fu il proprietario del locale che un giorno mi chiamò offrendomi di rilevare la sua attività. Dopo quel primo locale in proprio, ho aperto questo, dedicandolo interamente al Negroni.

Come mai questo amore così forte per quel particolare cocktail?

Il Negroni è un cocktail perfetto, uno dei preferiti dai barman. E ne sono fiero perché è un cocktail italianissimo, creato a Firenze negli anni venti. Mi ha accompagnato durante tutta la carriera, al punto che gli ho dedicato il mio locale.

Oltre alla tua attività di barman e insegnate hai anche aperto la Campari Academy. Di che si tratta?

Tutto nacque a un evento della Campari, mi chiamarono per tenere un corso sulla storia del bar e del Negroni. Dopo la parte teorica passai a quella pratica, facendo vedere come si prepara un Negroni perfetto. Al che chiesi ai presenti chi voleva farmi un Negroni, ma tutti erano un poco impauriti, come a un esame di maturità. A un certo punto si fece avanti uno dei presenti e si mise all'opera. In sala c’era un religioso silenzio, tutti a guardare l’operato di questo signore. Quando ebbe finito, assaggiò e mi disse: ma non è come il tuo! Io risposi "beh, ma io sono io! Poi capii che quello a cui mi ero rivolto così era il capo! Ma un capo sportivo, che poco tempo dopo mi propose di fare l'"ambasciatore" della Campari! Prima in Germania, poi in tutto il mondo. Da lì nacque l'idea dell'Accademia Campari, un centro per formazione dei barman e per eventi dedicati ai professionisti. È stato il primo museo in Europa con libri e attrezzi antichi esposti riguardante il mondo del bar. Ora ce n'è uno anche a Barcellona e a Milano.

Ma un Negroni è uguale dappertutto?

No, ci sono delle differenze, perché ogni bar usa dei prodotti differenti per prepararlo, per esempio variano i tipi di gin, a differenza dei componenti botanici con i quali sono realizzati. Ma anche il vermouth fa la differenza se viene sostituito con altro, mentre il Campari è sempre lo stesso. Quindi anche il nostro Negroni non sarà mai lo stesso, perché avrà una volta una nota floreale, un'altra una nota più fruttata, o secca, dolce e così via.

Sei italiano, libanese e hai trovato l'America in Germania. Dove è la tua Patria?

Dietro al bancone! A parte gli scherzi, in Germania ho avuto la mia opportunità professionale, ma mi sento italiano al 100%.

E il Libano?

Quello rimane nel cuore, sempre.