Pubblicato su Ventiquattro (Il Sole 24 Ore), settembre 2008
Acqua, orzo, lievito e luppolo. E null’altro. La birra in Germania si produce solo con questi quattro ingredienti, attenendosi fedelmente al Reinheitsgebot, l’“editto di purezza” emesso nel 1516 da Guglielmo IV di Baviera, una delle più antiche norme di regolamentazione alimentare tuttora vigenti. Ad esser precisi Guglielmo non menziona il lievito, ma solo perché il suo ruolo nei processi di fermentazione venne scoperto da Louis Pasteur tre secoli e mezzo dopo l’editto.
Sia come sia, in Germania il liquido biondo oltre a rappresentare un’antica e amata tradizione alimentare costituisce un importante pilastro economico e culturale: 120 milioni gli ettolitri di birra consumati ogni anno rispetto ai circa 16-17 dell’Italia. A produrla i 1300 birrifici sparsi su tutto il territorio federale, molti dei quali sempre più in mano a investitori stranieri. Non stupisce che molti consumatori e birrai si cruccino temendo il venir meno della secolare tradizione artigianale tedesca. Non è il caso della Flensburger Brauerei, azienda da 532.000 ettolitri l’anno per un fatturato di 50 milioni di euro, tuttora saldamente in mano alla famiglia Dethleffsen, che dall’estremo nord della cittadina di Flensburg presso l’omonimo fiordo ha saputo vincere in questi anni le difficoltà di un settore estremamente frammentato ed esigente, riuscendo a proporsi ai consumatori come uno dei marchi più originali e accattivanti.
«Da quando sono entrato alla Flens» ci racconta Carlo Ricchiuti, italiano cresciuto in Germania e responsabile del settore esportazioni, «abbiamo avviato una politica di espansione creando un prodotto meno luppolato (e quindi meno amaro) studiato appositamente per il gusto estero. Naturalmente, per via delle mie origini, l’Italia riveste un ruolo di primissimo piano, anche se quello a sud delle Alpi è un mercato molto difficile, perché saturo di birre tedesche. Eppure stiamo ottenendo buoniriscontri…anche perché oltre alla qualità la Flensburger ha un asso nella manica: il plopp!».
Ricchiuti non scherza. Per chiarire il concetto chiede silenzio, prende una bottiglia e la stappa. Sentito che plopp? Tutto merito del tappo meccanico in porcellana che dal 1888, anno di fondazione di questa birreria ai confini con la Danimarca, ne rappresenta l’elemento distintivo. Certo il più comune tappo a corona, quello rotondo, piatto e dentellato, garantisce una maggiore facilità durante l’imbottigliamento, tanto che la maggior parte dei concorrenti utilizza solo quello per sigillare le proprie bottiglie. Ma il dispositivo di chiusura tipico dalla Flens oltre a essere molto meno inquinante – un tappo a clip si ricicla – e permettere di riporre la bottiglia nel caso in cui non se ne voglia scolare subito tutto il contenuto, conferisce alla sua birra quell’effetto simpatia che l’ha resa negli anni un vero cult.
«Fare plopp è divertente, soprattutto quando in compagnia si stappa tutti assieme – prosegue Ricchiuti- il plopp non è solo un rumore, bensì una sensazione psicologica di benessere. Promette freschezza, gusto, divertimento. La Flens senza il plopp? Impensabile. S’immagini che quando una bottiglia stappata non risuona per bene ci sono clienti che chiamano per reclamare!»
Un tappo meccanico a clip è composto da tre componenti, un gancetto inferiore, quello superiore e la testa in porcellana con guarnizione in gomma. Eppure gli spazi per migliorarlo sono così tanti che il Land Schleswig-Holstein ha concesso alla Flens un finanziamento di un milione e mezzo di euro per lavorarci sopra. Tutti questi soldi per un bel plopp? «No, no! Il suono è solo il sintomo più evidente e amato, ma altre sono le migliorie sottostanti» risponde Werner Sauer, direttore tecnico della Flensburger Brauerei. «Innanzi tutto abbiamo studiato un processo completamente automatizzato per la produzione del tappo, costruendo anche delle macchine apposite che migliorano la qualità della produzione del 60-70%. Finora avveniva tutto in gran parte a mano e i pezzi difettosi erano troppi. Poi, in collaborazione con l’università tecnica di Flensburg, abbiamo sviluppato un nuovo materiale per la guarnizione in gomma che permette un’estrema ermeticità della chiusura, impedendo che la birra invecchi troppo presto. Oltre a ciò un sistema di videosorveglianza escluderà che nel processo di riempimento entrino tappi sporchi, e un controllo ottico e a infrarosso riconoscerà la presenza di impurità nella bottiglia».
Anche sul fronte del nemico, parliamo del tappo a corona, c’è chi ha sperimentato migliorie, cercando di imitare l’ambito plopp del concorrente, creato grazie alla CO2 presente nella bottiglia. Ci sono riusciti in un laboratorio austriaco, ma con il risultato che il tappo a corona, privo di gancetti per trattenerlo, schizzava in aria come un missile rischiando di accecare qualcuno, tanto che l’innovazione non è stata commercializzata.
«Ma le migliorie a cui stiamo lavorando qui alla Flens non sono finite» precisa Werner. «Un altro problema, dovuto al Reinheitsgebot, è che senza l’aiuto di agenti chimici è difficile mantenere stabile il gusto delle birra per molti mesi. Nei nostri laboratori ci siamo riusciti da poco, intervenendo sulle variabili della fermentazione in maniera del tutto naturale». Una scoperta resa pubblica e che ha fatto diventare la Flens una specie di Mecca per tutti i birrai tedeschi.
«Infine c’è l’aspetto ecologico» conclude il direttore. «Migliorando i tappi a clip ne abbiamo aumentato il ciclo di vita. Presto arriveremo a 40 riutilizzi, contro l’uso singolo dei tappi a corona. Un grande risparmio per l’ambiente, considerato che oltre alla birra produciamo anche acqua minerale, attingendo dal nostro pozzo interno profondo 240 metri che trae origine dai ghiacciai sotterranei della Scandinavia. Perché anche quando si tratta di acqua minerale, i nostri clienti bevono con più gusto se il tappo fa plopp».