Raffaele Ferrieri. Il professore del caffè

Intervista a Raffaele Ferrieri, il «professore del caffè» di Napoli

Pubblicato sul Notiziario della Banca Popolare di Sondrio, aprile 2012

Ci troviamo in una delle piazze più antiche di Napoli, dove sorge la Chiesa di San Ferdinando e poco distanti da Piazza del Plebiscito. Qui i turisti si mischiano ad attempati signori e giovani che strusciano in gruppo, vecchi e ragazzi, tutti a passeggio sfiorando il Teatro San Carlo e Palazzo Reale. Al centro di questo vitale brusio, tra via Toledo e Via Chiaia, sorseggiamo uno dei caffè più gustosi della città partenopea, quello di Raffaele Ferrieri, sagace commerciante-inventore capace di unire tradizione e innovazione in una tazzina di caffé.

L’oro di Napoli è la sua acqua?

No. L’acqua non c’entra niente con un buon caffè, anche perché la famosa acqua di Serino non esiste più. Oggi per le normative europee tutte le macchinette da caffè devono avere un depuratore. Quindi alla fine si usa acqua depurata che è la stessa ovunque.

Però è vero che a Napoli c’è il caffè più buono del mondo?

Ma sa, è il modo con cui noi trattiamo il caffè che lo rende così buono. Nel Nord Italia i torrefattori lo tostano di meno ottenendo una resa maggiore. Poi quando fanno l’erogazione nelle macchine lavorano con meno grammi, 6 al max 6,5 grammi. Quindi ne consumano meno. Da noi napoletani invece il caffè è più corto, quindi più corposo, e poi lavoriamo con più grammi, 7,5 anche 8 grammi. Ed ecco che il caffè è più intenso. In questo risiede la differenza con il resto de mondo.

Dicono che il caffè più buono di Napoli si beva nel suo locale.

Sarei un presuntuoso a dirlo io, questo lo affermano i miei clienti. Io cerco di fare il mio lavoro nel modo giusto e di proporre un buon prodotto. Perché anche se la gente paga un caffé solo 90 centesimi, ha tutto diritto a un buon prodotto. Penso poi che nel mio caso, come per tante piccole aziende, il capitale più importante e prezioso è proprio quello fatto dai clienti, dai consumatori.

E quel capitale va salvaguardato dandogli un prodotto perfetto. Usando materie prime di qualità, stando attenti alla manutenzione e alla cura del locale.

Come si controlla la pulizia di un bar?

Guardando il beccuccio per fare i cappuccini che sporge a lato delle macchinette del caffè. Se è impastato di bianco significa che non viene pulito dopo ogni uso. E questo succede di solito in 90 locali su 100. Da noi non è così. E non per magia, ma perché ci stiamo attenti. Per esempio, per fare un buon caffè bisogna considerare anche la temperatura. Se fa caldo e si accende il climatizzatore, questo provoca uno sbalzo al caffè, perché la miscela risente della temperatura esterna. Di conseguenza le macine della macchina da caffè vanno regolate appositamente per continuare ad avere una buona resa. Il caffè non è solo una questione di prodotto, è anche una tecnica.

Una tecnica di cui lei è il professore. Si ricorda quando era ancora alunno?

Vengo da una famiglia che da tempo tratta il caffé, anche se la mia passione da bambino è sempre stata la musica. Sebbene, a dire il vero, la cosa che mi piace di più è la prosa: compongo versi. La poesia per me è al di sopra di tutto, anche del caffè. Quest’ultimo invece per me è come la musica: un momento di aggregazione. Musica e caffè uniscono i popoli, dal Nord al Sud, dall’Oriente all’Asia. Il caffè è un prodotto mondiale, la musica pure.

Perché allora si è dedicato al caffè e non alla musica?

Essendo io il primogenito di una famiglia numerosa mi sono dovuto rimboccare le maniche, fare carico di portare avanti quello che papà aveva creato. Così ho dovuto abbandonare la musica, dopo essermi diplomato al conservatorio (causa del mio soprannome).

Me ne sono allontanato solo materialmente, sia chiaro, perché dentro la musica prevale sempre. Ma dopo tanti anni di passione ci si rende conto che con la musica fai uno, con l’imprenditoria economica puoi fare 2 e mezzo, quindi alla fine sei costretto a scegliere l’azienda: perché è vero che nella vita l’economia non è tutto ma è anche vero che senza l’economia non vai in nessun posto. E, a dire il vero, non muori manco bene.

Lei ha ereditato un’attività e poi l’ha sviluppata per suo conto. In che modo?

La mia originalità è nata quando ho incominciato a capire che per il bene e l’unità della famiglia dovevamo dividerci: ognuno dei fratelli doveva prendere la sua strada, così da rimanere divisi economicamente ma uniti famigliarmente. E così è stato e oggi ognuno di noi ha delle grosse aziende.

Per quanto mi riguarda ho sempre pensato che il caffè sia un prodotto similare alla pizza, ossia un prodotto semplice che si combina facilmente con molti ingredienti, pur senza allontanarsi troppo dal suo gusto orginario. Ho capito che il caffè era una bevanda che si poteva proporre e diversificare in tanti modi, pur mantenendo sempre il suo aroma. Ho cominciato a fare questi discorsi mentalmente, poi quando sedici anni fa trovai questo locale, situato in una piazza importante, dove andavo a confrontarmi con un bar famoso come il Gambrinus – caffè storico di Napoli -. capii che non potevo avere un bar normale, dovevo distinguermi.

Allora ho cominciato a pensare di proporre tante variazioni di caffè, arrivando a concepirne ad oggi 63 diverse: riesco a proporre il caffè abbinato alla rucola, al finocchietto, al basilico. Ho creato una carta di caffè prima che lo facessero produttori importanti come Illy o Lavazza, e mi faccio fare il caffè con una miscela speciale di cui tengo segreti i dosaggi.

Tra i suoi “hit” il caffè alla nocciola… come le è venuta l’idea?

Da bambino andavo a casa di mia nonna e lei faceva una torta di nocciola che era la fine del mondo. Sa, quei ricordi che teniamo dentro tutta la vita, nonostante il passare del tempo. Io avevo quella ricetta, l’abbiamo un poco modificata e abbiamo creato una crema di nocciola, che prepariamo noi artigianalmente ogni mattina e con la quale serviamo il caffè.

E come è stata accolta dai napoletani questa rivoluzione?

All’inizio erano scettici, noi per far conoscere il prodotto abbiamo incominciato a regalarlo. Sono stato caparbio. La gente veniva e io offrivo loro questo caffè particolare. Perché sa, è facile che la gente si ricordi di qualcosa di strano e ne parli a tavola, in famiglia, con gli amici. Così è successo anche per le canzoni classiche napoletane, che sono conosciute in tutto il mondo semplicemente attraverso il passaparola. E così ho fatto io con il caffè. Le posso dire che oggi a distanza di 16 anni tutta Napoli mi imita il caffè alla nocciola…

Come sono nate le altre sessanta e rotte variazioni?

Per molte ho fatto io stesso da cavia, finchè mi è venuta la gastrite per i troppi esperimenti con il caffè. Ecco perché la variante alla nocciola l’ho testato con un gastroenterologo: così con la sua consulenza abbiamo trovato la dose giusta per servire un caffè alla nocciola evitando problemi allo stomaco.

Qual è il prodotto di cui è più orgoglioso?

Ne ho diversi, creati per diverse occasioni. Recentemente ne ho fatto uno per i 150 anni dell’unità di Italia, tricolore, a base di mousse di caffè, un po’ di crema di whisky e poi con della panna fatta artigianalmente colorata in vari colori. Quando Fiorello, di cui sono amico, ha tenuto un concerto qui a Napoli, gli ho preparato un “caffè alla Fiorello”, misto tra aroma di basilico e prezzemolo: una goccia di liquore al basilico, uno strato di panna, caffè bollente e uno spruzzo di infuso al prezzemolo. Prezzemolo e basilico sono due ingredienti che vanno bene in tutte le combinazioni, purchè abbinati nelle dosi giuste, cosicchè non ci si allontani mai dall’aroma del caffè che deve rimanere.

Un altro tipo di caffè per me speciale è il “caffè reginella” che va servito con della ricotta di formaggio, la stessa crema di ricotta con cui si fa il cannolo siciliano, ghiacciata in un bicchiere e poi abbinata con caffè amaro bollente versato sopra. Il connubio tra il dolce della ricotta zuccherata e l’amaro caldo del caffè è unico. Ma è una bevanda che propongo poco, in quanto va servito e gustato con calma, in un ambiente senza fretta e senza stress.

Come va servito il caffè?

Un buon caffè alla napoletana si prende in una tazza bollente dove si mette una certa quantità di zucchero. Poi la tazzina si colloca sotto il beccuccio da cui si fa erogare il caffè. Il contrasto tra lo zucchero e il caffè bollente in tazza bollente crea una sorta di caramellato che esalta l’aroma. Purtroppo il caffè così non si può servire perché le normative europee dicono che lo zucchero non va manipolato e va consegnato in bustine chiuse. Allora ci si accontenta di servirlo in tazzina bollente, facendo scendere il caffè non alla maniera sparata o spruzzato ma con una colata simile a una “coda di topo”.

E come si beve al meglio?

Consiglio di bere prima un goccio d’acqua, per rinfrescare un poco il palato prima di assaporare il caffè. E poi di gustarlo a sorsi, piano piano. Anche se bisogna dire che il caffè è un prodotto strano, e alla fine tutto dipende dal palato delle persone.

Ma il caffè non è solo una bevanda, è anche un rito sociale.

Sì, il caffè unisce tutto il mondo, unisce la gente. Per quanto riguarda la tradizione napoletana, l’espressione “dai, andiamo a prendere un caffè” è una formula classica. Anche se poi quando si entra in un locale magari si consumano solo due succhi di frutta o due apertivi.

Il caffè è il simbolo dell’incontro. Così come se c’è un defunto, a Napoli è tradizione mandare del caffè a casa delle persone che hanno subito il lutto, come simbolo di amicizia e di unione. Oppure se si va a trovare qualche persona anziana, è usanza campana fare un pacchettino in cui si confezionano zucchero e caffè.

Perchè nel suo locale è specificato “unica sede”?

Perchè tutti quanti tendono ad imitarmi, e questo da un lato mi dà fastidio dall’altro mi inorgoglisce perché significa che sono riuscito a fare qualcosa di concreto e di buono. Molti hanno cominciato a chiamare il loro caffè “del professore”. Ho anche fatto causa ma non è servito perché pur avedo un marchio registrato mi sono sentito rispondere che non posso monopolizzare un nome generico come “professore”. Pazienza. Mi sono difeso indicando nell’insegna “vero caffè del professore” e specificando che questa è l’unica sede.

Oltre a Fiorello chi è passato di famoso a trovarla?

Andrea Bocelli mi ha dato un’enorme soddisfazione: è venuto nel mio locale perché gli avevano parlato di me, e visto che io non c’ero ha pazientato per circa venti minuti pur di conoscermi personalmente. Ero amico anche di Lucio Dalla, che ora mi manca molto. Lui quando veniva si metteva lì, in fondo al locale e prendeva il caffè alla nocciola con doppia dose di nocciola.

Da lei è stato anche un presidente della Repubblica

Sì, avevamo appena aperto il locale e una delle prime visite fu quella del presidente Scalfaro, il quale veniva come di consueto a Napoli per il periodo natalizio.

Quella mattina, era appena dopo il Capodanno, lo vidi e dissi: presidente per me è una gioia immensa averla qui oggi, da un lato…

E dall’altro?

Appunto, mi chiese il Presidente, dall’altro? E io risposi: lei è venuto da me stamattina solo perché il Gambrinus è chiuso. Quindi per me è un onore, è qualcosa di eccezionale ma io so che Lei ha dovuto ripiegare su di me. E questo da un lato non mi gratifica del tutto.

Lui mi mise una mano sulla spalla e mi disse: lei è un grande imprenditore che andrà avanti ancora di più, perché ha detto le cose come stanno realmente.

Il suo giudizio per me fu anche uno stimolo. E da lì iniziarono gli articoli sui giornali locali, la prima foto con Scalfaro e poi tutte le altre.

In questi 16 anni in cui Lei ha questa attività Napoli è cambiata?

Guardi, secondo me Napoli non è mai cambiata. E sempre stata succube del potere. Come ha dimostrato anche recentemente il disastro della spazzatura. E ancora subiamo molto dal potere, ma la colpa è soprattutto nostra. Il napoletano diventa facilmente cliente del potere per portare avanti i suoi interessi. Anche se poi come cuore è unico. Quando si chiede una informazione il napoletano non si limita a dire di andare a sinistra o destra ma può accompagnarti fin sul posto con una certa tranquillità. Dall’altra parte abbiamo anche qualche difettuccio, come la mancanza di senso della misura. In che senso? Che quando andiamo a prendere le sigarette siamo capaci di andarci con la macchina!

Cosa ne pensa della fama che ha Napoli in Italia e nel mondo?

Posso dire che spesso le notizie sono ingigantite. I mass media mettono in risalto tutto quel che accade in questa città perché Napoli fa sempre notizia e fa vendere i giornali. Io dico sempre che alle notizie su Napoli va fatta la tara del 50%. L’altro giorno parlavo con due ventenni di Bari a cui i genitori avevano detto, sapendo che venivano a Napoli, di mettersi i soldi nelle mutande, nei calzini…questo secodo me è puro atto di terrorismo! Non è così. A Napoli si può camminare, non ci sono stupri, e gli scippi ci sono anche altrove. Solo che quando succede a Napoli fa più notizia.

La vera tradizione napoletana la si trova nei bassi, nei vicoli con i panni stesi, dove vivono persone vere. Lì bisogna avere il coraggio di andare, e non paura. Così come il clichè del traffico. Sì, a Napoli la macchina è un castigo di Dio e la città ha raggiunto il livello limite del traffico perchè le strade sono piccole, non ci sono vie ampie di scorrimento, abbiamo bisogno di parcheggi, di contatti con la perfieria. E tutto questo non si fa. Napoli subisce le colpe del potere.

Lei è un uomo solo al comando o ha delle persone che l’hanno accompagnata nel percorso di fatica e successo?

Nella mia vita ho avuto il piacere e la fortuna di conoscere una donna che all’epoca aveva 16 anni, ci siamo innamorati e sposati e siamo insieme da 40 anni. Abbiamo un rapporto molto lineare che abbiamo instaurato fin dall’inizio, basato sul rispetto reciproco e sul non invadere mai il ruolo dell’uno e dell’altra, e questo ci ha aiutato molto nel nostro percorso.

Nel mio lavoro il mio motto è proprio questo: la difesa e l’attacco. La difesa sono le mie donne, mia moglie e mia figlia. L’attacco è mio figlio. Questa è la mia forza nell’azienza, ed è sempre stato così. Io non faccio il padre padrone, ma è chiaro se se a volte mi impunto decido e comando io, e spero di non sbagliare altrimenti me le sento cantare di santa ragione. Però se non sbaglio ho anche il piacere di sentire dirmi con soddisfazione da parte loro: avevi ragione, hai fatto bene così. Allo stesso modo io dico a mia moglie, dopo averci riflettuto, avevi ragione tu. Bisogna avere il coraggio di chiedere scusa quando si sbaglia.

Parlando dell’immagine del suo locale, come ha scelto i suoi dipendenti, i ragazzi che sono a diretto contatto con la clientela?

Siamo in otto, compreso io, mia mogie e i miei due figli. Ho incominciato con delle persone che non avevano niente e avevano bisogno di lavorare e di ottenere fiducia. Non avevano grosse capacità ma io ho guardato il lato umano delle persone.

Ho sempre pensato che il locale dovesse viaggiare con queste persone anche senza di me, perchè avranno loro l’interesse a fare andare bene il locale e portare avanti il mio nome per poer lavorare e vivere. Perchè questa è la loro unica fonte di vita. Se distruggono il caffè del professore si troveranno in una situazione peggiore di quella che posso offrire io a loro.

Parto sempre dal concetto che se ci sediamo intorno ad un tavolo, io posso anche mangiare di più perché avrò magari più fame. Ma anche lei deve mangiare qualcosa, perché se mangio solo io non va bene. Mi ricordo che mio padre diceva: fai prima mangiare bene i tuoi dipendenti, poi vedrai che loro fanno mangiare meglio te.